Al vijfentwintig jaar probeert hij het beste uit de Zeeuwse bodem en zee te halen. Geboren en getogen Zeeuw, Edwin Vinke, eigenaar en chef-kok van sterrenrestaurant De Kromme Watergang. Een man met een enorme passie voor Zeeland en in het bijzonder voor de Zeeuwse keuken.
“Ik ben zo ongeveer geboren op het strand. Als klein kind liep ik er al te spelen en kreukels te rapen. Zelfs nu nog: als ik een paar weken de zee niet zie, word ik ongedurig.” Eenmaal met Edwin in gesprek raak je met de minuut enthousiaster over onze mooie provincie. Hij praat er vol liefde en passie over. “Zeeland heeft zo ongelofelijk veel te bieden. Niet alleen op culinair gebied, maar kijk ook eens naar onze mooie kustlijnen. Ten noorden en zuiden zie je volgebouwde kustlijnen, maar in Zeeland kun je nog echt genieten.”
Van Zeeuwse bodem
Ga in Edwin’s keuken op zoek naar producten van buiten Zeeland en je bent even bezig. “Ik streef ernaar om alle producten, enkele uitzonderingen zoals kruiden en specerijen daargelaten, binnen een straal van 50 kilometer te vinden. Zeeland is zo allemachtig rijk aan smaken. Waarom zou je het verder weg gaan zoeken?” Een groot deel van datgene dat in De Kromme Watergang op tafel komt, is zelfs afkomstig van zijn eigen tuin, lokaal vee en natuurlijk uit de zee, enkele minuten verderop. “We koken alle gerechten in zeewater. Dit geeft een bijzondere zilte smaak, tien keer beter dan gewoon zout.” Maar wat is dat dan, dat bijzondere van zilt? “Als je langs het water loopt ruik je niet alleen de zee. Je ruikt oesters, zeewier, schelpen, zand, alles. Dat is zilt en dat is zoveel meer dan zout”, legt Edwin, voorzien van een flinke dosis passie, uit.
Paplepel
Het koken is Edwin niet met de paplepel ingegoten. Zijn vader en broer zijn wel wat je noemt hobbykoks, maar daar bleef het bij. “Niemand in onze familie werkte in de horeca. Ik was in dat opzicht een beetje een buitenbeentje. Het duurde best lang voordat ze begrepen wat ik aan het doen was. Maar inmiddels is mijn vader wel trots hoor”, geeft Edwin toe. En dat is niet gek ook, want met een sterrenrestaurant op zak en een tweede restaurant onderweg mag je best van een groot succes spreken.
Tweede restaurant
“Niet”, antwoordt Edwin als we hem vragen hoe lang hij al speelde met het idee voor een tweede restaurant. Na een eerdere ervaring was hij vastbesloten nooit meer een tweede poging te wagen. Tot hij op een dag gebeld werd door een collega restaurateur. “Ik zit hier met mosselhandelaar Adriaan van der Plasse en die heeft een restaurantje te koop staan. Is dat niks voor jou?”, herinnert Edwin zich het eerste contact. En hoewel hij er eigenlijk geen oren naar had, is hij toch met Adriaan in gesprek gegaan. Het resultaat: in april openen ze de deuren van restaurant Zee/Land/Zilt in Yerseke.
‘Ik ben al 25 jaar op
ontdekkingsreis’
Samenwerken
Familie Van der Plasse en Vinke gaan dus samenwerken. “De familie Van der Plasse runt Delta Mossel, één van Europa’s grootste oester- en mosselleveranciers. Ze hebben de beste mosselpercelen die je je kunt voorstellen. Adriaan wilde graag een restaurant openen en stelde voor dat ik het creatieve gedeelte van de zaak op me zou nemen.” Edwin doelt daarmee niet alleen op de gerechten in de keuken, maar alles van de pannen en potten tot het kassasysteem en van de inrichting tot het personeel. Dat klinkt als een hoop werk. Is hij dan binnenkort niet vaak meer in De Kromme Watergang te vinden? “Oh jawel, De Kromme Watergang is mijn kindje. Ik heb er nu als het ware een tweede kindje bij, maar zelf blijf ik actief in Hoofdplaat.” De oppas in Yerseke is dus goed geregeld? “Ja, zeker. We hebben een super kok aangenomen, Paul de Groote. En ervaren serveersters Daniëlle en Elisa gaan de zaak runnen.” Met die samenwerking zit het wel goed. Hoe gaat dat met de overige restaurants in Yerseke? Is er concurrentiestrijd? “Nee, absoluut niet. Iedereen runt zijn restaurant op een andere manier. Samen kunnen we Zeeland promoten, echt op de kaart zetten. We versterken elkaar.”
Beter dan Bretagne
Wie denkt dat er niets boven de Franse keuken gaat, heeft het mis. Althans, dat is de stellige mening van Edwin. “Zeeland doet niet onder voor Bretagne. Sterker nog, ik denk dat wij meer te bieden hebben”, betoogt hij. “Kijk nou eens naar de veelzijdigheid van alle schaal- en schelpdieren aan onze kust. Oester, kreukels, scheermesjes, kokkels, zeewier…” Zeewier? “Ja, daar maken we bijvoorbeeld poeders mee om vis te kruiden. Maar we wokken het ook, combineren het met honing in desserts, gebruiken het in sauzen en fonds, maar zelfs ook rauw in salades. En het is nog berengezond ook.” Voor de gemiddelde Zeeuw is dat wellicht al een verrassing, maar ook Edwin ontdekt nog steeds nieuwe dingen. “Ik ben al vijfentwintig jaar op ontdekkingsreis, maar er is nog zoveel te vinden. Een gebed zonder eind, heerlijk!”
‘Bij mij geen zalm of tonijn op de kaart. Zeeland heeft genoeg te bieden’
De Kromme Watergang versus Zee/Land/Zilt
Een kopie van De Kromme Watergang wordt Zee/Land/Zilt in ieder geval niet. Met het feit dat er in beide restaurants met voornamelijk Zeeuwse producten wordt gewerkt, houdt de vergelijking wel ver op. In De Kromme Watergang gaat het met name om experimenteren. Alles draait om de ultieme smaakbeleving. Producten worden op allerlei manieren bewerkt voor het optimale resultaat.
Bij het restaurant in Yerseke, gelegen aan de oesterputten, is het uitzicht een beleving op zich. De gerechten, natuurlijk ook van hoge kwaliteit, worden er met de pan op tafel geserveerd. Het doel: mensen laten proeven wat er allemaal voor moois is in de streek. Er wordt wel gewerkt met kruiden en specerijen, maar men laat de producten verder voor zich spreken.
Tekst Kim de Booij
Fotografie Pieter D’Hoop
