– advertorial –
Als je Yerseke binnenrijdt via de Havendijk, kun je het niet missen: onderaan de dijk ligt Nolet’s Vistro, het restaurant van de broers Danny en Juri Nolet. Ze vertellen vol passie over het ontstaan van hun restaurant, de uitdagingen van het vak en hoe ze daarbij geholpen worden door Rabobank Oosterschelde.
Vlakbij de haven van Yerseke opent Theo Nolet in 1971 een restaurant: Nolet ‘Het Reymerswale’. De zaak groeit uit tot dé plek waar de havenbaronnen uit Antwerpen tijdens de lunch hun zaken regelen en veel vaste gasten genieten van een uitgelezen diner. Op de kaart staan alle pareltjes die de haven van het vissersdorp te bieden heeft. Na vijf jaar verdient de zaak een Michelinster. Het is in deze keuken dat Theo’s zonen Danny en Juri Nolet het vak leren én de liefde voor alles wat de zee te bieden heeft.
Ieder een restaurant
‘Ik begon bij mijn vader als afwashulpje’, blikt Danny terug. ‘Als kind al, in de avonden en weekenden. Zo ben ik het vak ingerold. Ik heb wel de koksopleiding gedaan: één dag in de week naar school in Middelburg, de andere dagen in de keuken. Toen Juri ook in de zaak wilde komen, vatten mijn vader het plan op een tweede restaurant te beginnen – om te voorkomen dat we elkaar in de haren zouden vliegen. Zo ontstond in 1987 Nolet’s Vistro: een eenvoudig mosselrestaurantje, waar je gekookte, gestoomde of gebakken mosselen kon bestellen.’ Juri zwaaide daar de scepter in de keuken: ‘En je weet hoe dat gaat: als er een groep komt eten, lust er altijd één geen mosselen. Dus besloten we de kaart uit te breiden. We boden gerechten aan die bij Het Reymerswale ook op de kaart stonden, maar dan simpel. Hier verkochten we de kleine sliptongetjes, bij Het Reymerswale de grote. Toch merkten we dat de vraag van onze gasten bleef veranderen en dus veranderde de formule mee.’
Pijnlijke keuzes maken
Het grote omslagpunt kwam in 2010. Vader Theo was al uit de zaak, toen de broers vanwege het teruglopende aantal gasten besloten Het Reymerswale te sluiten. Danny praat er nog over met pijn in zijn hart: ‘Door de economische crisis bleven de zakelijke gasten weg. Terwijl je in een restaurant met een ster toch duur personeel als een sommelier en patissier nodig hebt. Als er dan alleen in het weekend een goede bezetting is, is dat simpelweg niet meer te betalen. Onderaan de streep moeten de cijfers er immers goed uitzien. Zo’n beslissing nemen, gaat niet over één nacht ijs – daar heb ik heel wat uurtjes van wakker gelegen. Maar het is gelukkig goed uitgepakt.’
‘We zijn gewoon als afwashulpje begonnen in de zaak van onze vader.’
Blijven investeren
De broers gingen samen door in Nolet’s Vistro. Juri: ‘We hebben toen het terras uitgebreid en wat hipper gemaakt. Daarmee trekken we veel toeristen die hier met hun bootje in de haven liggen of op vakantie zijn.’ Die markt is belangrijk voor het restaurant. ‘Rond 60% van onze gasten komt uit België en het aantal Duitsers begint ook toe te nemen. Verder hebben we een groep vaste gasten uit Yerseke, die hier soms iedere week komen eten. Er uiteraard de zakelijke reserveringen uit de regio. Maar niet meer die grote aantallen uit de haven van Antwerpen zoals vroeger. Die markt is nooit meer hersteld.’
Groeiend aantal toeristen
Sinds een aantal jaar neemt het toerisme in Yerseke enorm toe. Danny en Juri waren er eerst beducht op dat de vele proeverijen en nieuwe restaurantjes invloed zou hebben op hun bezetting. ‘Maar we zien dat de koek gewoon groter is geworden. De rondleidingen en zeehondentochten trekken heel veel toeristen, waar iedereen van meeprofiteert. Sinds 2010 zijn we elk jaar nog gegroeid. Nu zitten we echt aan ons max.’ Het valt de broers op dat veel vaste gasten speciaal komen voor hun favoriete gerecht. ‘Het is daarom lastig om de kaart te veranderen. Al hebben we wel vaak gerechten buiten de kaart om, zoals zeebaars, coquilles of tapijtschelpen.’ En hun eigen lievelingsgerecht? Juri twijfelt geen moment: ‘Kreeft uit de Oosterschelde, gewoon naturel.’ En Danny: ‘Oesters met komkommer, koriander en limoen!’
Kwaliteit proef je!
Wat maakt het restaurant zo geliefd? Danny staat op, loopt naar de keuken en komt terug met een gerookte zalm. ‘We kopen altijd het beste van het beste in. Dat wil ik zelf ook graag eten en onze gasten proeven dat. We roken onze paling en zalm zelf, die smaak verschilt dag en nacht van vis die je gerookt koopt. We hebben voor al onze producten vaste leveranciers. Al beoordelen we elke dag opnieuw of ze wel de kwaliteit leveren die we zoeken. Zeeuwse mosselen worden soms gemengd met mosselen van elders. Dan zoeken we door tot we een visser vinden die 100% Zeeuws kan leveren. Ik wil altijd zelf de producten kunnen zien. Neem als voorbeeld kabeljauw. Die kun je gefileerd kopen, maar dan zie je niet meer hoe vers de vis is. Ik koop kabeljauws van vijf kilo, waar de slijmlaag nog op de vis zit en de kieuwen nog felrood zijn. Dan weet je dat die supervers is. Dat is een berg werk, maar kwaliteit heeft dat nodig. En ik vind het leuk om te doen.’
‘Verse kabeljauw is een berg werk. Maar die kwaliteit proef je!’
Lange dagen, hard werken
De broers starten elke ochtend om tien uur. ‘We staan met zes man in de keuken’, vertelt Juri. ‘Dan gaan we mossels wassen, groenten snijden, friet voorbakken, ijs draaien, koekjes bakken… Tussendoor gaat een van ons boodschappen doen, alle verse vis halen. We eten om half twaalf, zodat we op tijd klaar zijn voor de eerste lunchgasten. Om 15.00 uur gaat het keukenpersoneel naar huis. Danny en ik blijven voor de desserts en laatste bestellingen. Om 18.00 uur komt iedereen weer terug voor de avond. Vooral in de zomerweken is het soms erg druk; dan verwerken we rustig 80 tot 90 kilo krab.’ Danny vult aan: ‘Toch is er geen peil op te trekken hoe druk het is. Dankzij onze jarenlange ervaring weten we hoeveel we iedere dag moeten bestellen. En komen we een keer mosselen of oesters tekort, dan heb ik gelukkig de sleutel van onze leverancier en kan ik nieuwe voorraad halen. Zo hoeven we bijna nooit nee te verkopen.’
‘Mijn favoriet? Oesters met komkommer, koriander en limoen!’
Vertrouwensband met de Rabobank
De broers werken al meer dan dertig jaar samen en dat gaat al dertig jaar goed. ‘Dat is best uniek, denk ik’, zegt Danny. ‘Marieke, de vrouw van Juri, werkt ook in de zaak – zij ontvangt de gasten. Juri en ik staan samen in de keuken; ieder doet z’n ding. We nemen alle beslissingen samen. Die vertrouwensband hebben we ook met onze leveranciers en met de Rabobank. Zolang je goed geholpen wordt, ga je niet naar een ander. We hebben in de loop der jaren geregeld contact gehad met de bank. Natuurlijk toen we in 1991 de zaak overnamen van onze vader. En ook voor de aankoop van ons huis.’ Adviseur Private Banking John de Jager van Rabobank Oosterschelde herinnert het zich nog goed toen hij voor het eerst op bezoek kwam. ‘We spraken toen over een arbeidsongeschiktheidsverzekering. Tijdens dergelijke gesprekken kijken we ook altijd naar de toekomst. Als je zo hard werkt, houd je dat dan tot je 67e vol? Door erover te praten, krijg je een beeld van de mogelijkheden. Als je die scenario’s onderbouwt met cijfers, kan een ondernemer op basis van feiten keuzes maken.’
Blik op de toekomst
Juri en Danny hadden eigenlijk nog nooit zo over de toekomst nagedacht. ‘Je bent hard aan het werk, druk met de zaak. Je hoopt dat je later van de verkoop van de zaak kunt leven. Toch is het wel goed om daar nu al inzicht in te hebben. Welke keuzes kunnen we maken, kloppen de cijfers met wat we in ons hoofd hebben? Als alles is voorgerekend en op papier staat, weet je waar je aan toe bent en hoef je je daar geen zorgen meer om te maken.’ John vult aan: ‘Dat is ook wat we als bank proberen te doen, onze klanten ontzorgen. Duidelijkheid geeft altijd rust.’ In ieder geval weten de broers nu al dat het restaurant in de toekomst niet over wordt genomen door familie. ‘Mijn zoon gaat het niet doen’, vertelt Danny. ‘En voorlopig willen we nog wel even door met de zaak. Want werken met mooie producten en het onze gasten naar de zin maken, daar doen we het voor.’ En na hun pensioen? Dan gaat Danny lekker zeebaars vissen op de Oosterschelde. Ook Juri zal te vinden zijn op zijn boot. ‘Want water, daar zou ik niet zonder kunnen.’
Ook inzicht in uw financiële toekomst?
Wat u wilt bereiken met uw vermogen is heel persoonlijk. Vermogensplanning gaat over hoe u uw vermogen kunt laten werken voor uw persoonlijke doelen. Wat vindt u belangrijk? Wat zijn uw ambities en waar maakt u zich misschien zorgen over? De vermogensplanners van Rabobank Oosterschelde hebben jarenlange ervaring en kunnen u met verschillende vermogensvraagstukken helpen. Zij geven u graag inzicht in uw financiële situatie en uw mogelijkheden. Zo kunt u weloverwogen beslissingen nemen.
Private Banking
(0113) 24 80 00
rabobank.nl/privatebanking
Tekst Marjolijn Bergmann
Foto’s Limit Fotografie
