Zeven maanden was restaurant Librije’s Zusje Amsterdam open toen chef-kok Sidney Schutte in 2014 twee Michelinsterren ontving. Een prestatie die niet eerder in de annalen van deze beroemde gids werd opgetekend. Komend jaar mag Sidney zich van die andere roemruchte gids, Gault&Millau, Chef van het Jaar noemen. Ondertussen werkt hij gewoon gedreven door. “Ik heb nog zoveel ideeën en als je op dit niveau werkt, maak je niet even een pas op de plaats.
Een pas op de plaats is dan ook het laatste wat in zijn hoofd opkomt. Zijn dagen zijn meer dan gevuld en Sidney vindt het prachtig. Reuring werkt goed voor hem, zegt hij zelf. “Natuurlijk moet ik ook de rust en tijd creëren om nieuwe gerechten te bedenken. Ik heb net het Valentijnmenu voor de brasserie en het restaurant samengesteld. Als je vol met afleiding of stress zit, kun je niet creatief zijn. Maar dat is ook een kwestie van organiseren. Gelukkig heb ik een goed team waar ik op kan bouwen en dat taken van mij overneemt.’’
De focus ligt allereerst op Librije’s Zusje Amsterdam. De opening in mei 2014 van dat restaurant was de reden dat Sidney afscheid nam van chef-kok Richard Ekkebus. Sidney was executive chef in the Landmark Mandarin Oriental met restaurant Amber** in Hong Kong.
Zijn vorige werkgevers, Jonnie en Thérèse Boer van De Librije*** in Zwolle, waren als adviseurs betrokken bij de opzet van het restaurant van het nieuwe Waldorf Astoria Amsterdam, dat in zes monumentale grachtenpanden aan de Herengracht is gevestigd.
Zij wisten Sidney en zijn vrouw Geralda Joziasse te verleiden naar Nederland terug te keren. Hij zou Librije’s Zusje Amsterdam op de kaart zetten, zij werd verantwoordelijk voor het hele Food & Beverage management. “Een supercombinatie, het schakelt echt veel makkelijker met je wederhelft dan met iemand die van een ander bedrijf komt. Samen hebben we veel zaken snel op de rit gekregen.’’
En er zijn veel zaken. Behalve Librije’s Zusje Amsterdam is er de Goldfinch Brasserie waar lunch en diner elkaar afwisselen. Ook kunnen gasten in de Vault Bar en in de Peacock Alley (lounge) van een kleine kaart bestellen, naast de roomservice en besloten partijen. “Die afwisseling vind ik heerlijk en inspireert me. Ik vind het ook leuk om bijvoorbeeld een lekkere, juicy burger te maken, maar dan wel op mijn manier.’’
Zijn gedrevenheid, inventiviteit en creativiteit leidden dit jaar, zoals gezegd, naar de Gault&Millau titel Chef van het Jaar. Sidney is er oprecht trots op. “In die zaal zitten op zo’n moment heel veel goede chefs. Ik zat een beetje achteraan, hopen kan altijd, maar zo’n serieuze prijs en zoveel andere goede kandidaten… Ik was echt meer dan verrast. De inspecteurs hebben alles bij elkaar wel een keer of vijf bij ons gegeten. De hoofdredacteur ken ik natuurlijk wel, die heb ik ook wel een keer zien zitten; maar die andere inspecteurs ken ik niet.
‘Nederland heeft een heel hoog culinair niveau ontwikkel’
Als ze dan vijf keer met een positief rapport komen, waarin echt alles gedocumenteerd staat, dan zegt dat wel alles. Daar ben ik trots op.’’
“En’’, zo vervolgt hij snel, “Dat kan alleen met een goed en bevlogen team. Ik kan misschien de sterren van de hemel koken, maar als het team dat niet begrijpt, mij niet kan volgen, dan ben ik nergens. Ik kan het echt niet alleen doen. En als het goed marcheert, kom je tot zo’n prijs. Ik heb dan ook meteen Sacha [Speckemeier, restaurant manager] naar het podium gehaald. Hij is mijn contact met de gasten en vertelt hun wat wij in de keuken doen.’’
Ruim 2,5 jaar is Sidney chef-kok in Waldorf Astoria Amsterdam. Voor hem lijken het slechts maanden. “Dat eerste jaar was met twee keer je ogen knipperen voorbij. Er moest natuurlijk heel veel gebeuren in zo’n nieuw restaurant. De eerste maanden hebben we in het hotel geslapen om de tijd efficiënt te gebruiken. Nu moet er nog steeds veel gedaan worden maar er is meer rust ontstaan, dat is ook belangrijk. Dat geeft ruimte om meer ideeën uit te werken en die heb ik volop. Nederland heeft een heel hoog culinair niveau ontwikkeld, er wordt zo goed gekookt. Dat houdt mij scherp, inspireert en ik ben er echt hartstikke druk mee.’’
Sidney schudt in zijn gerechten graag wat kussens op. Er moet wat gebeuren met de smaaksensatie en op safe spelen vindt hij niet spannend. “Ik mag graag met minder gebruikelijke ingrediënten werken, zoals eendentongetjes of kwalletjes. Daar kan een enkele gast wel even van uit balans raken. De gerechten in het restaurant zijn minder klassiek dan de uitstraling van het hotel. Maar dat is nooit onderwerp van gesprek. Ik krijg de vrijheid mijn eigen gerechten samen te stellen.’’
‘Ik heb een goed team waar ik op kan bouwen.’
Tekst Inge Heuff
Fotografie Eric Kleinberg, Jan Bartelsman & Waldorf Astoria Hotels & Resorts
