Syrco Bakker van restaurant Pure C in Cadzand mag zich chef van het jaar noemen. De chef-kok vertelt over zijn signature, connectie met Zeeland en de eetlust van zijn dochtertje. “Ik vind het belangrijk om haar een voedzame maaltijd te geven, maar ook te laten zien waar de producten vandaan komen.”
Wie Syrco Bakker (37) Woont in Cadzand, met zijn vrouw Charlotte en dochtertje Yscha (2,5) Runt de keuken van tweesterrenrestaurant Pure C in Cadzand Ontspant door hard te lopen in de duinen en andere landen te ontdekken.
‘Ik vind het belangrijk om te weten waar de producten vandaan komen, wat de visie van de visproducent of boer is’
Hoe voelt het om de titel ‘chef van het jaar’ in de wacht te slepen?
“Het is een enorme waardering. Voor mezelf, maar zeker ook voor het team van Pure C. We werken iedere dag hard om iets moois neer te zetten. De afgelopen jaren moesten we ons flexibel opstellen en aanpassen aan de coronasituatie, ik denk dat we ons daar goed doorheen hebben geslagen en nog sterker voor de dag zijn gekomen. Het is fijn dat ons harde werk niet onopgemerkt is gebleven.”
Wat wil je je gasten laten ervaren bij Pure C?
“De omgeving is van groot belang en de basis van onze keuken. Het restaurant ligt midden in de duinen en kijkt uit over de Noordzee. We zijn een verlengde van de natuur en willen producten uit de duinen en zee terug laten komen op het bord. Daarvoor gaan we op zoek naar de mooiste ingrediënten, ook de wat meer onbekende. Ik vind het belangrijk om te weten waar de producten vandaan komen, wat de visie van de visproducent of boer is. Vervolgens bereiden we zo puur en eerlijk mogelijk. Als een visje binnenkomt, laten we het eerst rijpen, daarna gaan we het pekelen zodat de textuur mooi stevig wordt en vervolgens kijken we welke kooktechniek we gaan toepassen. Zo’n visje maakt dus best wat stappen voordat het op het bord terechtkomt. Dat is mijn signature, dat ik daar de nodige aandacht aan besteedt.”
Je bent opgegroeid in Oisterwijk, hoe ben je in Zeeland terechtgekomen?
“Dankzij restaurant Oud Sluis van Sergio Herman, destijds het beste restaurant van Nederland. Ik heb daar drie jaar gewerkt en de hele keuken doorlopen. Op dat moment woonde ik in Sluis, maar was ik me nog niet zo bewust van deze regio. Ik wilde gaan reizen, de wereld ontdekken. Maar toen bood Sergio aan om Pure C te gaan leiden. Tijdens mijn carrière hier ben ik me steeds meer bewust geworden van de rijke omgeving waarin wij wonen en leven. Ik ben de mooie producten en natuur steeds meer gaan waarderen.”
Moest je wennen aan deze provincie?
“Ik ben een echte Brabander, maar voordat ik in Sluis terechtkwam, heb ik op veel verschillende plaatsen gewoond. Zowel in een wereldstad als Londen, als in de middle of nowhere in Frankrijk. Ik kan dus mijn plan wel trekken. Waar ik me heel goed in kan vinden, is de Zeeuwse nuchterheid: niet lullen, gewoon gasgeven. Goed met de voeten in de klei staan en in de luwte doen wat je graag doet. En als je toch de drukte in wil, sta je vanuit Zeeuws-Vlaanderen zo in de grote, Belgische steden.”
Je wilde eigenlijk gaan reizen, heb je daar nu nog tijd voor?
“Ik probeer het zo goed mogelijk te combineren en in te plannen, want ik haal er energie uit en krijg er inspiratie door. Zo neem ik vaak deel aan guest chef events, om mezelf uit te dagen. Dan ga ik koken op een andere plek in de wereld, met de typische smaken van Pure C, maar met lokale producten van daar en een ander team. Zo haal ik mezelf uit mijn comfortzone. In Cadzand hebben we inmiddels een goed geoliede machine, dus het is lekker om mezelf soms uit te dagen. En daarnaast probeer ik dan samen met locals op pad te gaan, om de verborgen schatten van een regio of land te ontdekken.”
Was je als kind ook al zo geïnteresseerd in koken en eten?
“Niet bewust. Mijn vader was vroeger kok, maar is later het onderwijs in gegaan. Wanneer we op vakantie gingen naar Frankrijk en daar over de markt liepen, leerde hij mij kennismaken met minder bekende producten. Mijn opa en oma van mijn moeders kant komen uit Indonesië. Tijdens speciale gelegenheden, zoals verjaardagen, werden er altijd rijsttafels gemaakt. Dan stond iedereen samen in de keuken, altijd een belangrijk moment. Onbewust heb ik het stoppen van tijd en energie in eten en de gezelligheid die daarbij komt kijken, dus wel van jongs af aan meegekregen.”
Kook je thuis ook?
“Zeker, maar dan is het echt simpel. Een lekkere salade, een pizzaatje… Maar dan wel een pizza met een goede zuurdesem bodem, en uit de houtoven. Mijn dochtertje wil gelukkig alles proeven, dus dat laat ik haar ook doen. Ze houdt zelfs van uitgesproken smaken, zoals speciale kazen of hammen. Ik vind het belangrijk haar een voedzame maaltijd te geven, maar ook om te laten zien waar de producten vandaan komen. Ik wil niet dat ze denkt dat eten uit een pakje uit de supermarkt komt. Dus we halen samen melk bij de boer, plukken kruiden en aardbeien in de tuin en eten eieren van onze eigen kippen.”
Wanneer wist je dat je chef wilde worden?
“Iedereen vroeg altijd of ik net als mijn vader kok wilde worden, dus daar zette ik me juist tegen af. Een neef van me werkte als cameraman bij de tv, dat vond ik wel interessant. Maar op mijn vijftiende ging ik in de afwas werken en hield ik steeds vaker een schuin oog op de keuken. Ik was geïnteresseerd in wat de koks deden en hielp ook af en toe. Zo ben ik er langzaam ingerold. Eigenlijk het klassieke verhaal. Toen ik voor een vervolgopleiding moest kiezen, koos ik voor de hotelschool. Om mijn opties open te houden, schreef ik me in voor de studie Horecaondernemer/-manager. Mijn plan was om daarna naar de hogere hotelschool in Den Haag te gaan, maar in mijn laatste stagejaar kwam ik bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle terecht en besefte ik dat ik echt wilde koken. Ik hakte de knoop door en besloot het vak te gaan leren.”
Op je 25e kreeg je de leiding over Pure C, wat doe je nu anders dan toen?
“Alles! Op je 25e kun je wel een potje koken, je kunt een vis fileren en een jus opzetten, maar je weet niet hoe je een team moet aansturen. Hoe ging ik dat doen en op welke manier? In het begin kopieerde ik gewoon mijn leermeesters, het kostte best wat tijd om mijn eigen manier van werken te ontwikkelen. Je bent ook jong, dus staat er nog vrij naïef in. Af en toe loop je tegen de muur, en dan sta je op en ga je weer verder. De afgelopen drie jaar is mijn manier van werken volwassener geworden en heb ik meer rust gevonden. Natuurlijk wil ik iedere dag het maximale eruit proberen halen met de middelen die ik heb, maar het moet wel leuk blijven. Het is mensenwerk, dus we kunnen fouten maken. Daarin ben ik veranderd: ik pak niet alles zo zwaar meer op.”
Wat wil je jonge chefs, die naar je opkijken, meegeven?
“Je moet een investering in jezelf doen, naast je opleiding zo veel mogelijk werken en leren. En jezelf geen beperkingen opleggen. Na mijn tijd bij De Librije ging ik solliciteren in Engeland en Duitsland. Mijn vader vroeg: ‘Waarom niet in Spanje of Frankrijk?’ Ik sprak geen Frans of Spaans, dus dacht dat dat geen mogelijkheid was. Maar mijn vader zei: ‘Een taal kun je leren, dan doe je een cursus.’ Dat vind ik belangrijk om mee te geven: je kunt de lat zo hoog leggen als je zelf wilt.”
‘Je moet ondernemend zijn om alles in deze mooie regio te kunnen ontdekken’
Je hebt al veel bereikt, heb je nog ambities?
“Natuurlijk, maar die nu specifiek benoemen, vind ik moeilijk. Het allerbelangrijkste is een vol restaurant met tevreden gasten. Dat is mijn topprioriteit. Bij de opening van Pure C zeiden we dat we in de top tien van Nederland wilden staan en twee sterren wilden. Dat waren op dat moment best spannende doelstellingen, maar we hebben het wel bereikt. Op dit moment zetten we vooral in op kwaliteit en service, en we gaan dit jaar goed nadenken wat de volgende stappen kunnen zijn.”
Blijf je in Zeeland?
“Dat denk ik wel. Ik voel me hier thuis en vind het een mooie streek. Soms vertellen mensen die bij me werken dat ze vertrekken. Dan vraag ik: ‘Wat heb je gezien? Ben je al in Brugge, Sluis en Yerseke geweest?’ Als je op één plek blijft zitten, kan het inderdaad een beetje saai worden. Je moet ondernemend zijn om alles in deze mooie regio te kunnen ontdekken. Het bewijs van de rijke omgeving in Zeeland is mijn kruidenlikeur Hierbas de las Dunas. Dat is Spaans voor ‘kruiden uit de duinen’. Het is geïnspireerd op Hierbas de Ibiza. Ik dacht: dat kunnen wij ook in Zeeland, en het valt gelukkig heel goed in de smaak. We moeten dus zeker niet onderdoen voor de rest van de wereld. De Zeeuwen mogen trots zijn op hun provincie.”
Tekst Gertie de Boey
Fotografie Chantal Arnts & Destiny van Geffen
