Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk heeft een Michelinster en staat in de top 20 van beste restaurants van Nederland. Thijs vertelt over tien jaar Meliefste, hoe het is om een van de beste chefs van de provincie te zijn en het combineren van zijn ambities met het gezinsleven. “Ik heb meer rust gevonden.”
Meliefste viert haar 10-jarig jubileum op 1 maart. Neem ons even mee terug in de tijd.
Thijs: “Mijn vrouw Anuschka en ik begonnen klein en laagdrempelig. We hadden weinig couvert en een lange stamtafel voor het lezen van een krant met koffie en appeltaart. Er was een menu met drie, vier of vijf gangen en we hadden een aantal lunchkeuzes. Ik werk sinds mijn zeventiende in sterrenrestaurants, maar had geen idee of mensen hier op dat niveau zaten te wachten. Bovendien was ik bang voor de winters. Ik kom hier vandaan, dus weet hoe stil die kunnen zijn. Daarom deden we álles in het begin, zodat we konden bufferen. Maar dat liep al snel spaak…”
Vertel?
“Vanaf dag één zaten we vol. Gasten kwamen gastronomisch lunchen, de ‘gewone’ kaart bleef liggen. Het doel was om het met zijn tweetjes te doen, maar al snel kwam er personeel bij. Na een half jaar stonden we met vier in de keuken. Ik begon om 07:00 uur in de ochtend en werkte door tot diep in de nacht, maar als we de kassa afsloegen, sprongen de tranen in mijn ogen. ‘Heb ik hier negentien uur voor staan werken?’ De drie gangen gingen er daarom al snel uit, net als de lunchkaart.”
In het najaar van 2015 kreeg Meliefste haar eerste lovende publicaties.
“Pieter van Doveren, een belangrijke culinaire recensent uit België, belde met de boodschap dat hij al jaren niet meer zo goed had gegeten en een artikel over me wilde schrijven in Knack. ‘Hou je vast, dit kan grote gevolgen hebben’, zei hij. Hij had gelijk. Het artikel werd gepubliceerd en de boel ontplofte. Ik kon de telefoon niet meer neerleggen. Hierna volgden nog publicaties in verschillende Nederlandse en Belgische kranten en magazines. Een enorme opsteker.”
In 2017 volgde een verbouwing van het restaurant.
“Naar de setting hoe die nu is. De keuken werd veel te klein, dus die maakten we vier keer zo groot. We hadden zo hard gewerkt dat we daar genoeg financiële middelen voor hadden. Ondertussen bleven we groeien en begonnen de speculaties rondom Michelin en Gault&Millau. Bij laatstgenoemde gids kwamen we binnen op zestien punten. We hadden nooit verwacht dat het zo snel zou gaan.”
Maar Michelin bleef achter…
“Terwijl de speculaties ieder jaar meer werden en je er toch op blijft hopen. Ik zou liegen als ik zeg dat ik niet ieder jaar weer teleurgesteld was, ondanks dat alles in een rechte lijn naar boven ging en het ons op zakelijk vlak voor de wind ging. In 2020 viel dan eindelijk de Michelinster, de bevestiging waarop we al lang wachtten.”
“Ik was bang voor de winters. Ik kom hier vandaan, dus weet hoe stil die kunnen zijn”
En waarvoor jullie hard hebben gewerkt.
“Zeker. Bovendien kreeg Anuschka, nog geen jaar nadat we geopend waren, de diagnose MS. We zaten volop in de running. Op dat moment kreeg ze ook veel last van haar ziekte, en dan hadden we ook nog dochtertje Noa van anderhalf… Het gaat nu gelukkig hartstikke goed. Anuschka heeft medicatie gevonden die werkt, waardoor ze er nagenoeg geen last heeft. Maar het waren pittige tijden.”
Jouw rol werd de afgelopen tien jaar anders: van chefkok, naar manager. Wat leerde je?
“Vroeger wilde ik alles laten zien wat ik in me had, daarin ben ik veranderd. Je wordt volwassener in wat je doet, vindt meer rust in je kookstijl. We werken gedetailleerder en leggen meer de focus op wat echt belangrijk is. Daarin zijn we gegroeid de laatste jaren. Ik heb nog steeds de droom om de nummer 1 van Nederland te worden, maar run ook een bedrijf. Vroeger gebeurde het dat we ruim een miljoen aan omzet draaiden, maar geen euro overhielden. Het is een groot leerproces.”
Wat typeert jouw gerechten?
“Finesse. In smaak, bereiding, presentatie, alles. Vanuit de basis kook ik klassiek Frans en dat pas ik toe op lokale producten. Het Veerse Meer is in de loop der jaren belangrijk voor me geworden. De boot van Marcel, onze vaste visser, ligt naast het restaurant. Met alles wat hij vangt, proberen wij te werken. In het wildseizoen is onze jager Kees dan weer belangrijk. Maar kwaliteit staat voorop; het is leuk als de producten waarmee we werken hier vandaan komen, maar het is geen must.”
Waarom koos je voor een restaurant in deze regio?
“Ik ben opgegroeid aan het Veerse Meer en ben verknocht aan Zeeland. Het is nergens zo mooi als hier en ik zou niet willen dat mijn dochter ergens anders opgroeit. Maar het werkt niet altijd in mijn voordeel, want er komt natuurlijk een moment dat ik niet meer het populaire jongetje van de klas ben en ik het op eigen kracht moet doen. Ik hoop dat we die stille winters dan nog steeds doorkomen.”
Leef jij jouw droom?
“Zeker, dit is mijn grootste passie. Maar het hebben van dit talent is een zegen en tegelijkertijd ook een vloek. Het legt een enorme druk op mij als persoon, op mijn gezin, op alles. Ik ben dankbaar dat ik dit kan en mag doen, maar het heeft een enorme invloed op mijn leven gehad. Het begon met een afwasbaantje op mijn dertiende en nu zitten we hier. Ik ben nog nooit langer dan twee weken vrij geweest en zou niet weten hoe het is om ‘s avonds thuis te zitten. Ik denk dat ik me enorm zou vervelen…”
Hoe ontspan jij dan?
“Ik sport graag en vind mijn rust in de omgeving. Daarnaast is muziek ontzettend belangrijk voor me. Als ik geen hardstyle luister, word ik chagrijnig.”
En uiteten gaan?
“Ja, dat doe ik ook, veel te veel. Ik ga graag naar Rozewied in Kortgene, Het Binnenhof in Goes en de Oesterij in Yerseke.”
Hoe viert een sterrenchef de kerstdagen?
“Thuis. Wij draaien niet meer omzet rond deze dagen dan tijdens normale weekenden, dus zijn wij gesloten. Ik vind het belangrijk dat mijn personeel bij familie is. Wij vieren het zelf een dag bij familie en een dag met ons drieën. Noa vindt het dan leuk om te helpen met koken. Ik heb een houtoven in de tuin staan, dus we gaan back to basic. Pommes duchesse, crêpe soufflé, een fles wijn erbij… En daarna een bordspel.”
Volgt je dochter je op in de keuken?
“Op dit moment wil ze dierenarts worden, maar ze heeft zeker interesse in koken. Ik zou het stiekem best leuk vinden. Het is het mooiste vak dat er is, dus ik gun haar dat geluk.”
Hoe zie je de toekomst van Meliefste?
“We kampen wereldwijd met enorme personeelstekorten binnen de horeca, dus wat doet dat met een sector waarin je mensen nodig hebt? Het is moeilijk om de toekomst te schetsen, maar natuurlijk denk ik erover na. Kooktechnisch hoop ik zeker in de top 5 van Nederland te komen en verder hoop ik een gezond bedrijf te kunnen blijven runnen. Ik wil de ultieme eetervaring verder uitbreiden en hoop dat Meliefste over tien jaar een stabiele factor binnen de gastromonie is en dat ik een voorbeeld kan zijn voor de nieuwe generatie. Maar waar ik het vroeger stoer vond om van ‘s ochtends vroeg tot middernacht door te gaan, vind ik het nu juist stoer om op tijd naar huis te gaan.”
