Geconcentreerd maakt chef-kok Laurent Smallegange de borden op. Stukjes krokant gebakken buikspek flankeert hij met toefjes aardappelcrème, witte asperges, dubbelgedopte tuinbonen, pommes soufflées, lavas en een geurende jus. Mensen staan in de rij voor een bordje, er klinkt muziek en de stemming is opperbest.
Het is de eerste zondag van juli, de openingsdag van de Kulinarische Jakobsweg 2015, een culinaire wandel- en fietsroute naar vier hooggelegen berghutten in het Paznauntal in Tirol. Laurent staat dan ook niet in de keuken van zijn Restaurant Spetters* aan de Kaai van Breskens, maar op ruim 2.100 meter boven zeeniveau in de Oostenrijkse alpen. Hij is een van de vier chef-koks die gevraagd zijn om een gerecht voor de culinaire route te bedenken.
Spectaculair
“Dat was een pittige tocht’’, blikt hij later terug. “De dag ervoor, bij de presentatie van alle vier de gerechten in de Niederelbe Hütte, zagen we de hut al vanaf het begin liggen. De wandeling was spectaculair door alles wat je er ziet, hoge bergtoppen, beekjes, bloemen, kruiden. Ik ben gewend om de hele dag te lopen, maar dit is wel van een andere categorie. De tweede dag had ik geen idee hoe ver het was, we bleven maar gaan en nergens een hut te bekennen. Tot we ‘m opeens zagen tegen zo’n enorm hoge bergtop aan en dan is het wel wauw, dat heb ik toch maar even gedaan!’’
Exclusief
Sinds 2009 kunnen gasten van de Jamtalhütte (2.165m), Friedrichshafener Hütte (2.138m), Heidelberger Hütte (2.264m) en Niederelbe Hütte (2.310m) onder de noemer Kulinarische Jakobsweg jaarlijks genieten van een exclusief hoofdgerecht dat door een gerenommeerde chef-kok is bedacht. Behalve Laurent zijn dat dit jaar de Engelse Matthew Tomkinson (een ster), de Duitse Jörg Sackmann (twee sterren) en de Franse legende Marc Veyrat (destijds twee keer drie sterren tegelijkertijd voor zijn twee restaurants).
Culinaire ervaring
“Het is natuurlijk super dat ik hieraan mee mocht doen’’, vindt Laurent. “Ik ken Ischgl van de wintersport, maar had nooit gedacht dat het in de zomer zo mooi zou zijn. Culinair gezien was het voor mij een nieuwe ervaring, heel anders dan wat ik gewoonlijk doe.’’ Thuis in Breskens vormen vis, schelp- en schaaldieren de basis van zijn menukaart; niet verwonderlijk als de Westerschelde je uitzicht is en de Noordzee om de hoek ligt. Ook andere streekproducten hebben een streepje voor. Streng in de leer is hij echter niet, alleen het resultaat telt. De jonge chef-kok (27 jaar) combineert verse lokale producten graag met accenten uit de hele wereld. Kenners waarderen zijn oog voor verfijning en details, zijn keuze voor puur en functioneel en zijn zoektocht naar de balans in smaak. Hij gebruikt moderne technieken om de juiste smaak en textuur te krijgen, maar zet net zo gemakkelijk ‘teutjespap’ op de kaart, de Vlaamse benaming een eenvoudige aardappelpap.
Stevige kost
Laurent: “In Tirol draait alles om stevige kost met vlees als basis. Dat was ook een van de eisen voor deelname: een degelijke, betaalbare maaltijd, zoveel mogelijk bereid met streekproducten. Bovendien moet de kok van de hut het gerecht ook kunnen koken als er veel gasten zijn.’’ Dat vindt Laurent misschien nog wel het meest spannend: dat iemand anders zijn gerecht bereidt, wat als die kok zijn eigen variaties toepast? Gewoonlijk heeft de Zeeuw de touwtjes stevig in handen, in Tirol moet hij die loslaten.
Beetje extra
“Ik kom uit een horecagezin’’, vertelt hij. “Gezamenlijk hebben we inmiddels drie restaurants aan de Kaai: behalve Spetters ook Gusto en Bistro De Kluiver. Mijn ouders hebben me alle ruimte gegeven om me te ontplooien. Mijn vader kan in het hoogseizoen vijfhonderd man in zijn bistro te eten geven. Ik kies ervoor de mensen iets extra’s mee te geven aan smaak en beleving.’’
In 2010 werd Laurent eigenaar van Restaurant Spetters. “Na ruim een jaar besloot ik dat het echt anders moest. Wouter Denessen, die ik
nog van de Librije kende, werd de sommelier en gastheer en samen zetten we nu met Spetters iets moois neer dat bij ons past.”
Bloemen en kruiden
Het seizoen van deze Kulinarische Jakobsweg is inmiddels voorbij. Volgend jaar zijn vier nieuwe chef-koks aan de beurt. “Ik ben gevraagd om een voordracht te doen’’, vertelt Laurent, eenmaal weer terug in Breskens. “En ik kan het iedereen aanbevelen. Het is super interessant om met drie topcollega’s op te trekken, ik kende ze niet, maar had er wel veel over gehoord. Vooral met Matthew heb ik goed contact, we liggen op dezelfde lijn wat koken betreft. Het is niet zo dat ik Tiroler gerechten naar Zeeland breng, ze passen niet bij wat ik zoek, maar ik ben
wel geïnspireerd door de bloemen en kruiden daar.’’ zetten we nu met Spetters iets moois neer dat bij ons past.”
Culinaire hoogtepunten
Het Paznauntal in Tirol is beroemd om zijn skipistes en zijn Top of the Mountain Concerts op 2.300 meter hoogte en met topartiesten. Het dorp Ischgl wordt wel het winterse Ibiza van de alpen genoemd. In de zomer is het een stuk rustiger. De culinaire Jacobsweg (niet te verwarren met de pelgrimsroute) weet in de zomermaanden actieve fijnproevers naar de bergtoppen te lokken. Innovatieve kookkunstenaar Martin Sieberer (Restaurant Paznauner Stube, Ischgl) coördineert de vier jaarlijks wisselende internationale chef-koks die worden uitgenodigd. Chef van de Eeuw en veelvuldig gelauwerde Eckart Witzigmann is patroon van de Kulinarische Jakobsweg.
