Op de scheiding van water en land, pal aan de Oosterschelde staat een restaurant waar met Zeeuwse producten op hoog niveau gekookt wordt. Je kunt stellen dat elk bord als een kunstwerk de keuken verlaat.
Jessica en Rutger van der Weel stralen kundigheid en enthousiasme uit. Zij als gastvrouw, hij als chefkok. Ze dragen dit jaar hun restaurant over aan maître-sommelier Paul Labruijere en sous-chef Leon Vermaire, die al jaren werken in Katseveer. Zij nemen ook de exploitatie van het boven het restaurant gelegen appartement Zilte Lucht over. Jessica: “We stoppen op een moment dat we het nog steeds leuk vinden. Het is tijd voor iets anders, we zijn jong genoeg om een switch te maken.”
‘Met lekker koken kom je er niet. Je moet niet alleen kok, maar ook ondernemer worden’
Sprong in het diepe
Het avontuur in Katseveer begon voor Rutger en Jessica in 2003. Jessica: “Ik werkte hier een aantal maanden als gastvrouw, toen we het restaurant konden overnemen.
Rutger werkte destijds bij Inter Scaldes. Het was een sprong in het diepe, toen we het restaurant overnamen.” Rutger: “Katseveer was destijds een Frans georiënteerd restaurant, alles was vers en goed, maar niet bijzonder. Het was wel sfeervol. We hebben nog steeds gasten die toen ook al kwamen.”
De eerste jaren waren zwaar. Rutger: “Met lekker koken kom je er niet. Je moet niet alleen kok, maar ook ondernemer worden.” Jessica: “Achteraf gezien waren we heel jong, ik was 19. Sommige gasten wisten nog meer dan ik. Ik zou anderen die zo’n avontuur aangaan adviseren om eerst ervaring op te doen.”
De grote kentering vond in 2005 plaats, toen Katseveer een Michelinster kreeg. “Het is een beloning voor wat je doet. En je krijgt er veel nieuwe gasten bij, ook uit België en Frankrijk. We konden meer personeel aannemen en besloten om het restaurant te verbouwen.” Het restaurant is in alle toonaangevende restaurantgidsen opgenomen en is onafgebroken in het bezit van een Michelinster.
Persoonlijk
Jessica: “Wij houden van een persoonlijke aanpak. Het is hier gezellig en je krijgt heerlijk eten dat er ook nog eens prachtig uitziet.” Rutger vult aan:” Ik houd van structuur en discipline, daarmee behaal je de beste resultaten. We hebben hier veel jong talent opgeleid en daar zijn we best trots op. Die zijn met mijn manier van koken opgegroeid als het ware. Iedereen heeft zijn eigen kookstijl, maar de basis hebben ze hier meegekregen. En dat gaat Leon trouwens ook weer doen: mensen opleiden.”
Natuurlijk gaan ze hun restaurant missen. Maar ze weten dat Leon en Paul een sterk duo vormen en dat zij Katseveer op het huidige niveau kunnen voortzetten. Rutger en Jessica hebben deze stap niet zomaar genomen. Ze gaan minder rennen, meer tijd aan elkaar besteden, is het plan. Rutger wil graag aan de slag als praktijkdocent in het horeca-onderwijs. Jessica volgt een opleiding tot life coach en wil op termijn gaan werken met jongeren met gedragsproblemen en eetstoornissen.
Spannend
Paul Labruijere werkt al sinds 2008 in Katseveer en Leon Vermaire sinds 2015. Leon heeft als kok veel ervaring opgedaan: hij werkte onder andere bij restaurant Da Vinci in Maasbracht, bij restaurant Oud-Sluis en in Hong Kong bij restaurant Amber. “In al die restaurants leer je koken, maar overal op een andere manier. Ik kook Zeeuws, op een klassieke Franse basis, met Aziatische invloeden. Alles op een bord heeft een functie en het mag best spannend zijn wat je proeft
Paul wilde aanvankelijk kok worden, maar kwam erachter dat het gastheerschap hem beter ligt. Ook hij werkte in verschillende restaurants, waaronder De Zwaan in Etten-Leur. Hij is sommelier. “Natuurlijk hebben we klassieke wijnen in huis, maar ik vind het leuk om mensen te verrassen. Wijn moet een meerwaarde geven aan een gerecht.”
Toen het echtpaar Van der Weel Leon en Paul benaderde om de zaak over te nemen, hoefde het tweetal niet lang na te denken. Leon: “Ik heb al eerder tegen hen gezegd: als jullie stoppen, dan ben ik er. Dit is toch een prachtige locatie?” Hij wijst met een breed gebaar naar de ramen waarachter het Zeeuwse landschap in volle glorie te zien is. “En ook belangrijk: Paul en ik kunnen het prima vinden met elkaar!”
‘Alles op een bord heeft een functie en het mag best spannend zijn
wat je proeft’
Thuis voelen
Wat er voor hen gaat veranderen, is dat ze moeten gaan ondernemen. “We zijn straks eindverantwoordelijk en dat is natuurlijk anders. Het eerste jaar gaat druk worden, beseffen ze. Het is tegenwoordig voor iedereen moeilijk om aan personeel te komen. Leon: “Het eerste jaar leer je, het tweede jaar begin je het te begrijpen, zeg ik altijd. Twee jaar werken binnen een bedrijf in de horeca is normaal, maar hier blijven mensen langer hangen. Dat zegt wel iets over deze zaak.”
Katseveer blijft Katseveer, als het aan Leon en Paul ligt. “Iedereen moet zich hier thuis blijven voelen. We zitten hier in Zeeland, dus we blijven gewoon doen waar we goed in zijn: onze gasten een mooie culinaire ervaring geven.”
‘Wijn moet een meerwaarde geven aan een gerecht’
Tekst Ella Maria Beekman
Fotografie Destiny van Geffen, Limit Fotografie en archief
